酿豆腐客家人永远的乡愁
客家酿豆腐。（资料图片）
久负盛名的客家酿豆腐，是一道承载着深厚文化底蕴与怀乡念祖情感的佳肴。据记载，这道美食诞生年代久远，当时客家先民将豆腐切一口子，像包饺子一样将馅料填充其中，外素内荤，相得益彰，制作出了这道独具客家风味的酿豆腐。
在那个年代，客家先民们在中原时期便有着家家户户逢年过节包饺子的习俗。一家人围坐在炕上或饭桌旁，揉面、洗菜、切肉、擀面皮、拌馅料、烧火，热闹而温馨。在这个过程中，不仅制作出了美味可口的饺子，更在精神层面上获得了满足与升华。
无论是富贵人家还是普通人家，在制作饺子时都会尽可能地选用好的食材。虽然馅料的荤素搭配有所不同，但有一点是相同的，那就是无论馅料多少，只要能共享天伦之乐，饺子都是天下最美味的食品。
在南迁之后，客家先民深入南国群山之中，他们多次回望中原，千山万壑阻碍了视线，却无法阻挡他们对家乡和祖先的思念。为了缓解这种乡愁，他们选择包饺子来舒缓焦灼的情感。然而，由于南方红土适宜种植水稻而不是小麦，他们较难获得制作饺子的面粉。这种深深的思乡之情就像混合好的饺子馅一样，找不到适合的容器去承载。于是，他们找到了替代品，酿豆腐就此诞生。这道酿豆腐，是一份承载着客家人深厚情感的美食，流传千年，让人回味无穷。
客家酿豆腐是客家名菜，是客家宴席上的常备菜。“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，酿豆腐即“有肉馅的豆腐”之意。酿豆腐客家风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如客家话保留着中原古韵一样，客家菜同样也保留着中原传统的习俗特色。
酿菜主要分为三类：平酿、斗酿、填酿。客家酿豆腐属于斗酿法。客家酿豆腐是唐代以来的客家传统名菜。其制作方法如下：取石膏豆腐若干块，切成2.5厘米见方的小块。取瘦猪肉、大蒜、冬笋、香菇或其他料剁成茸泥，加上等酱油、细盐、鸡蛋，再拌上淀粉制成馅。把小块豆腐中间轻轻剖开口，喂入馅料。将酿豆腐喂料口贴着油锅煎香呈金，放入肉汤焖10分钟左右即成。
客家酿豆腐的特点在于结合荤素为一体，嫩滑鲜香，营养丰富。随着生活水平的提高，酿豆腐的馅料或添加了鱼胶、浸发虾米等，既保持了原有的鲜爽，又增加了甘香，并衍生出系列产品：桶锅酿豆腐、煎酿豆腐、铁盘酿豆腐、鸡汤豆苗浸酿豆腐等。这些新开发的系列菜品不仅丰富了客家菜的品种，也展示了客家人对美食的热爱和创新能力。
也许是因为世代传承的患难意识，使得客家人始终坚定地守护着自己的民俗文化，包括饮食文化。他们进入赣闽粤地区后，沿着赣江、汀江、东江等流域聚族而居，广泛分布在赣西南、闽西、粤东、粤北等地。在这些地区，经过千百年的繁衍生息，客家族群不断发展壮大。
客家人的民俗文化具有厚重的感染力，与当地的土著居民相互融合。其中，酿豆腐成为客家人最喜爱的菜品之一，并且随着客家人的足迹传播到海内外。（廖祥云）